Zaragoza y la huerta
En las riberas del Ebro, río Gallego, Huerva y Canal Imperial de Zaragoza se cultivan hortalizas de reconocido valor y prestigio: tomate, cebolla, cardo y alcachofa, cogollo, escarola, etc. Es una ruta llena de sabor de la hortaliza de Zaragoza y su entorno.
Zaragoza se enclava en el centro del valle del Ebro, en una de las áreas de España con mayor producción hortofrutícola, pero, además, otros dos ríos desembocan a la altura de la capital aragonesa: Gállego y Huerva, regando una tierra rica, aunque condicionada por un clima extremo, que provee de alimentos frescos a los mercados y los establecimientos hosteleros de la ciudad, muchos de los cuales, han hecho de los productos hortelanos su bandera.
Con su centro logístico ubicado en el corazón de Mercazaragoza —Mercados Centrales de Abastecimiento de Zaragoza S. A.—, que comercializa anualmente en torno a las cien mil toneladas de frutas y hortalizas, la huerta zaragozana destaca por su cantidad, pero, sobre todo, lo hace por su calidad. Productos singulares, casi únicos, como la borraja, el tomate de Zaragoza, la cebolla de Fuentes de Ebro con DOP, la alcachofa o el cardo protagonizan las mejores mesas públicas de Zaragoza, tanto en preparaciones tradicionales, como en nuevas interpretaciones que han convertido a los humildes vegetales en auténticas joyas culinarias.
Este agro-sistema, que hasta hace poco traspasaba el área metropolitana y que hoy se asoma a las puertas de la ciudad, es tan antiguo como los primeros asentamientos humanos, pero quienes lo desarrollaron ampliamente fueron los árabes. Para encontrar el legado más hermoso de la Taifa de Saraqusta, empezamos nuestra ruta en el palacio de La Aljafería, del siglo XI, ubicado muy cerca de la ribera. La visita a la actual sede de las Cortes del Gobierno de Aragón permite descubrir, en su entorno, algunos restaurantes de la zona, en los que degustar, por ejemplo, la auténtica fritada aragonesa, un plato elaborado exclusivamente con hortalizas locales.
Enfrente, pero en la orilla contraria del Ebro, se extiende la Zaragoza más futurista, con modernos edificios que formaron parte de la Expo 2008, dedicada, cómo no, al líquido elemento. El Pabellón Puente, la Torre del Agua o el Palacio de Congresos, con la escultura “El Alma del Ebro”, se han convertido ya en símbolos de la ciudad. En la zona Expo y en el anexo parque del agua o “Luis Buñuel” también han surgido establecimientos que aprovechan el marco inigualable para ofrecer una cocina bien ensamblada con el entorno. Otros dos edificios que recortan el skyline de la Zaragoza del siglo XXI, y que además son sedes de una intensa programación cultural, son el IAACC Pablo Serrano, muy cerca del histórico edificio Pignatelli y el Auditorio-Palacio de Congresos, en la zona de la Romareda, donde se encuentra la segunda estrella Michelin otorgada a la capital maña.
Desde la Expo, merece la pena recorrer las riberas del Ebro, aguas abajo, y visitar los restaurantes y quioscos que jalonan ambas orillas, desde el barrio de la Almozara hasta el Arrabal y de allí al barrio rural de Santa Isabel, donde también encontraremos lugares muy recomendables para degustar las verduras kilómetro cero. Desde ahí, remontamos el río Gállego, para acercarnos hasta la Cartuja de Aula Dei, monasterio fundado en el siglo XVI que atesora unas valiosas pinturas de Francisco de Goya.
Estamos en una de las zonas de mayor producción hortícola, donde la reina indiscutible es la borraja.
Casi prácticamente desconocida en el resto de la península, la borraja es, junto al ternasco de Aragón, la seña de identidad de la cocina aragonesa. Hasta hace pocos años, esta verdura fina y delicada se consumía, casi exclusivamente, hervida, con patata y regada con aceite de oliva, sin embargo, ahora, gracias a la creatividad de los cocineros aragoneses, hace gala de una gran versatilidad.
Pero no solo de borraja vive la huerta aragonesa, la variedad de productos en todas las temporadas es tan amplia que muchos son los restaurantes que dedican jornadas monotemáticas a la huerta zaragozana: alcachofa, cardo, coles y espinacas, lechuga, escarola, pimiento, calabacín, cebolla, ajo, tomate —de Zaragoza y de Barbastro—, judía, berenjena… el catálogo es inabarcable y para conocerlo, nada mejor que pasear por cualquiera de los mercados municipales o acercarse al Mercado Agroecológico que se instala cada sábado en la plaza del Pilar, sumándose a los numerosos atractivos turísticos que allí encontramos: las dos catedrales —la del Pilar y la del Salvador—, la Lonja, el Museo Diocesano o la Real Maestranza de Caballería, entre otros.
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