Turismo

Envasamos la paletilla de ternasco al vacío con un poco de sal, romero y aceite de oliva. Metemos al vapor 24 horas a 65º. En cuanto pierda temperatura la deshuesamos y con papel film hacemos un rulo bien prensado y lo metemos a enfriar. Con el jugo lo reducimos y lo ligamos.

Para las falsas costillas:

Cocemos el arroz con un poco de sal, lo escurrimos y trituramos. Metemos en un biberón y hacemos unas líneas finas. Esto lo dejamos deshidratar. Una vez deshidratado lo metemos en aceite muy caliente para que sufle quedando si los palos
de las costillas.

Tierra de Longaniza de Graus:

Picamos la longaniza y la saltemaos con un poco de aceite de oliva, añadimos el panko y sal, salteamos todo bien y reservamos.

Para esferificación de borrajas:

Para el jugo de borraja: 300 g de hoja de borraja - 375 g de agua. Poner la borraja en el vaso americano. Levantar el hervor al agua y añadir la borraja. Triturar la borraja junto con el agua hasta conseguir un jugo. Colar en una superbag. Guardar en la nevera.

Para la base de ravioli esférico de borraja: 500 g de jugo de borraja (elaboración anterior) - 2 g de Algin. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de borraja con la ayuda de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir el resto de jugo de borraja y mezclar bien. Colar y guardar en la nevera.

Para el baño de Calcic:

6, g de Calcic - 900 g de agua

Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm. Guardar.

Para el esférico de borraja:

Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli esférico de borraja y verter el contenido de la cuchara en el baño de Calcic consiguiendo raviolis esféricos. Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de borraja durante 2 min. Pasados los 2 min sacarlos raviolis con la ayuda de la cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos. Escurrir los raviolis esféricos de borraja del agua procurando no romperlos.