Pez de San Pedro, fondo marino con emulsión de crustáceos
Categoría: Pescados y marisco
Ingredientes
1 Lomo limpio de San Pedro - 3 patatas violeta - Surtido de algas - Mejillón - Almeja - Percebe - Salsa de mariscos concentrada - Aceite extra virgen de BelchitePreparación
Hidratar las algas. Cocer la patata violeta en fumet. Cocer suavemente los mariscos. Guardar el agua.
PARA LA EMULSIÓN: Preparar una americana concentrada con pescados de roca, galeras y carabineros. Reducir, triturar y colar.
MONTAJE DEL PLATO: Machacar las patatas violeta con un tenedor, sobre éstas colocar los mariscos limpios y cocidos junto con las algas.
La emulsión de frutos del mar la servimos en una jarrita aparte. El pez de San Pedro lo introducimos al horno durante 5 minutos a 185º con aceite de
oliva y vino blanco. Una vez preparado el pescado poner sobre el fondo marino y servir.
Autor: IDÍLICO RESTAURANTE
