Salteado de setas con espuma de patata, huevo y migas de bacon
Autor: TRES MARES RESTAURANTE NÁUTICO
Categoría: Verduras y legumbres
Ingredientes
PARA LA ESPUMA DE PATATAS: 500 gr. de patata - 150 gr. de caldo de pollo con pieles de patatas - Iota: 1,25 gr. - Xantana: 1 gr. - Nata 35% mg: 125 gr. - Aceite de oliva 35 gr. PARA EL SALTEADO DE SETAS: Setas variadas de temporada: rebozuelos, trompetillas, pie azul, trompetas de los muertos, etc.PARA LOS HUEVOS: 4 huevos de gallina.PARA LAS MIGAS DE BACON: Bacon cortado en finas láminas - Pan del día anterior. OTROS: Flores o brotes de sakura para decorar.Preparación
PARA LA ESPUMA DE PATATAS: Cocer la patata. Pelar y pasar por un tamiz fino. Tomar 250gr. de este puré. Disolver la Xantana y la iota en el caldo. Mezclar la nata con el caldo y el puré. Agregar poco a poco el aceite de oliva. Introducir en un sifón con una carga de óxido nitroso, y reservar en baño María a 70ºC.
PARA EL SALTEADO DE SETAS: Saltear las setas a fuego fuerte sin aceite. Ir agregando aceite conforme las setas suelten un poco de agua. Poner a punto de sal y pimienta. Han de quedar salteadas y no cocidas, es decir, hay que intentar que no pierdan su agua.
PARA LOS HUEVOS: Cocer en horno al vapor a 63ºC durante 4 horas. Reservar en un baño caliente a 52ºC hasta la hora del montaje.
PARA LAS MIGAS DE BACON: Bacon cortado en finas láminas - Pan del día anterior. Deshidratar las láminas de bacon a 90ºC en horno seco durante 65 minutos. Triturar con un molinillo y mezclar con el pan previamente frito en aceite de oliva en forma de pequeños cubos.
EMPLATADO: En el fondo del plato disponer las setas, encima un huevo templado y napar todo con la espuma caliente. Rociar el conjunto con las migas de bacon y decorar con brotes o flores de sakura.
