Ensalada mar y montaña de gambas crujientes al curry de Madras, bombones de codorniz con brillo de soja y selección de lechuguitas tiernas
Categoría: Ensaladas
Ingredientes
Para la guarnición: Para los muslitos de codorniz: 12 piezas de muslito de codorniz con hueso, tipo bombón - 0,050 Lt aceite de oliva suave - 0,002 tomillo fresco - 0,030 Lt salsa de soja - 0,0002 Kg xantana - Sal y pimienta molida al gusto; Para las gambas crujientes: 0,360Kg de gamba pelada tamaño medio - 0,100 Kg pasta Kataifi - 0,010 Kg curry de Madras de calidad - Pimienta negra molida al gusto - Sal fina al gusto; Para el pan de avellanas: media baguette congelada cruda - 0,020 Kg avellana repelada tostada - 0,040 Lt aceite de oliva suave; Para la ensalada: 0,100 Kg de lechuguitas variadas - Vinagreta tradicional con vinagre de manzana - Sal y pimienta - Cebollino picadoPreparación
Para las gambas:
Salpimentamos las gambas y sazonamos con el curry de Madras. Estiramos la pasta Kataifi y envolvemos individualmente cada una de las tres gambas. Reservamos en frío positivo.
Para los muslitos de codorniz:
Cortamos y deshuesamos los muslitos dejando forma de bombón. Confitamos en aceite de oliva a fuego muy suave. Por otro lado montamos la salsa de soja con la xantana.
Para el pan de avellanas:
Preparamos el aceite de avellanas termomizando los frutos secos con el aceite a velocidad máxima. Cortamos la baguette en cubitos, aliñamos con el aceite de avellanas y lo metemos dentro del horno a secar en horno a 160ºc durante 7/8 minutos.
Otras preparaciones:
Preparamos una vinagreta tradicional con vinagre de manzana a proporción de 1/3 con oliva, vinagre de manzana y sazonamos. Mezclamos bien el conjunto. Limpiamos los brotes, retirándoles las impurezas.
Acabado y presentación:
Freímos las gambas y escurrimos en papel secante. Montamos en aro cuadrado los brotes aliñados en el fondo, sobre estos colocamos las gambas al curry. Añadimos los tres bombones de codorniz pasados por el brillo de soja. Salseamos con la vinagreta de manzana el conjunto, añadimos los crujientes de pan de avellanas.
Terminamos decorando el conjunto con cebollino picado.
