Crema inglesa de estragón con teja de sésamo y helado de toffe a la menta
Elaboración :
Para la crema inglesa infusionamos el estragón cociendo con la leche. A
parte mezclar azúcar con yemas y huevo. Colar la leche y verter en el resto de los ingredientes, llevar a fuego hasta que llegue a 83ºC y enfriar.
Para la teja de sésamo mezclar todos los ingredientes y poner sobre un silpat con la forma de la teja y hornear a 175ºC a baja velocidad durante 7 minutos. En caliente darle la forma deseada.
Para el helado hacer un caramelo con el azúcar, cuando tenga un tono rubio tostado incorporar la nata y la menta, cocer 10 minutos. Colar y mezclar con las yemas y llevar hasta 83ºC. colar de nuevo, enfriar y turbinar en la heladera.
Montaje: Fondear con la crema inglesa, sobre ella la teja y por ultimo el
helado. Decorar con unas hojas de menta.
Ingredientes
- Para la crema inglesa: ¿ L. Leche - 100 gr. Azúcar - 4 Ud. yema de huevo - 1 Huevo - 10 gr estragón Para la Teja de sésamo: 100 gr. Clara de huevo - 70 gr. Harina - 100 gr. Azúcar - 100 gr. Mantequilla 45 gr. Harina de almendra - 10 gr. Sésamo negro tostado. Para el helado de toffe a la menta: 100 gr. Azúcar - 350 ml Nata - 100 ml Leche - 2 yemas - Hojas de menta.
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