Elaboración: Verter el azúcar glas junto a las almendras molidas y picar durante 20 o 30 segundos aproximadamente a velocidad media, para homogeneizar la mezcla, tamizar y pasar a un recipiente.
Mezclar el agua y el azúcar, poner a fuego medio (114º), limpiar con una brocha las paredes. Batir los 75 gramos de claras, añadir el almíbar, batir enérgicamente. Bajar la velocidad y añadir el azúcar cocido. Terminar de montar. Mezclar los 75 gr de claras restantes con la mezcla de almendras anterior y terminar de mezclar con el merengue. Poner en manga y escudillar en una placa antiadherente en pequeños círculos y hornear a 170 unos 12 min.

Para el praliné: Realizaremos una especie de toffee con mayor densidad. Se pone azúcar en un cazo hasta conseguir caramelo de un color rubio fuerte. Añadimos una jarrita de café y posteriormente nata, dejamos a fuego para disolver el caramelo y dejamos enfriar .
 

Presentación: Hacemos una lagrima de praliné, ponemos el sándwich de macaron con una trancha de foie plancha a modo de relleno. Consiguiendo un contraste de texturas y sabores realmente única.

AUTOR: NEW MOSS