Elaboración:

Salteamos el rabo entero sobre una marmita con el aceite una vez salpimentadas, añadimos las verduras una vez hallamos rustido el
rabo, una vez consigamos dorar las verduras añadimos el vino y mojamos
con el caldo hasta cubrir el guiso. Añadiremos el caldo necesario hasta conseguir la cocción final de la carne. Deshuesamos y realizamos rulos con plástico film con la longaniza y la carne del rabo deshuesado. Colamos la salsa por un colador chino.

Osmotizamos las frutas ayudándonos de un almíbar, envasándola al vacío.
En el caso de no tener vacío hervimos la sandía, piña y melón en el almíbar
ligeramente.

Realizamos un caramelo y maíz picado, extendemos sobre papel vegetal, cortamos de forma rectangular.
 

Montaje : Colocamos el rabo cilíndrico y napamos con la salsa reducida,
añadimos el caramelo de maíz,la fruta osmótizada y decoramos