Al chilindrón

Almozara

Damos a conocer una de las salsas más antiguas de los fogones zaragozanos y que permite acompañar platos de carne o pescado: cordero, pollo, bacalao, etc.

Definido por algunos como una salsa y por otros como un guiso, el chilindrón es la combinación perfecta, una unión de ingredientes que, bien ensamblados, garantiza el éxito de un buen pollo de corral o de una pieza de ternasco de Aragón, con Indicación Geográfica Protegida. Zaragoza comparte la devoción por el chilindrón con la vecina Huesca, donde protagoniza las mesas el día de su fiesta mayor, y con Navarra, aunque allí se guisa con ligeras variaciones. En Zaragoza, el chilindrón representa el guiso —o salsa— que concentra la esencia de su cocina tradicional: huerta y corral, culinaria autárquica, sublimación de lo humilde.

Una de las mejores recetas de pollo al chilindrón que se conserva es la nos legó el escritor y poeta Julio Alejandro, guionista de Luis Buñuel, excusa perfecta para destacar la condición de Zaragoza de ciudad cinematográfica y para acercarnos al parque del agua que lleva el nombre del cineasta calandino, en el meandro de Ranillas. Sin estar claro, el origen del chilindrón no puede ser muy antiguo, pues la triada esencial que lo compone —cebolla, tomate y pimiento— cuenta con dos ingredientes importados de las Américas en el siglo XV, pero que tardarían otros tres siglos en instalarse en las cocinas populares. Luego, los romanos que hicieron grande a la antigua Caesaraugusta no probarían el ínclito guiso. Sin embargo, caminando junto a las murallas romanas, el visitante actual puede acercarse hasta el Mercado Lanuza o Central, Monumento Histórico Nacional construido en piedra, forja y cristal, en 1895, para hacerse con los ingredientes esenciales que componen el chilindrón: pollo o ternasco, pimiento, tomate, ajo, cebolla y jamón de Teruel con Denominación de Origen, todos ellos, ahora sí, productos de cercanía.

Y es que, ya en el extrarradio, encontramos las primeras huertas que forman parte de la ribera del Ebro, una de las zonas más prolijas en producción hortofrutícola. Si bien, hace tan solo tres siglos, el tomate era exótico, ahora incluso hay una apreciada variedad que lleva el nombre de Zaragoza. También hacemos gala de una gran producción de pimientos y, descendiendo por el cauce del Ebro escasos kilómetros, conseguiremos las mejores cebollas dulces con Denominación de Origen, las de Fuentes de Ebro. También las carnes que se preparan al chilindrón —pollo y ternasco— son de proximidad y, cada día, las llevan los propios ganaderos, desde las comarcas zaragozanas, hasta Mercazaragoza, el gran mercado mayorista que abastece a toda la ciudad y en cuyas instalaciones se encuentra la sede del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

El recorrido que va desde las murallas al museo del Foro de Caesaragusta atraviesa la plaza del Pilar, buena ocasión para visitar la basílica del mismo nombre, el palacio renacentista de la Lonja, la Seo y los museos del Puerto Fluvial y de las Termas, entre otros atractivos turísticos que se asoman al Ebro. Varios restaurantes, que incluyen entre sus propuestas pollo o ternasco al chilindrón jalonan la ruta romana de Zaragoza, perfectamente abarcable caminando y que, tras pasar por el museo del Teatro de Caesaragusta, debe culminar en el Museo de Zaragoza de la plaza de los Sitios, que alberga valiosos restos de la época romana, así como obras de otras épocas, entre las que destacan las del pintor Francisco de Goya.

El paseo permite conocer la plaza de España, donde estuvo la Puerta Cinegia romana, hoy convertida en Puerta Cinegia Gastronómica, un espacio singular en el que conviven con armonía los restos milenarios con numerosos puestos de bares y restaurantes de la ciudad. La puerta da acceso, además, al paseo de la Independencia y sus adyacentes, zona repleta de establecimientos hosteleros que, cuando el tiempo lo permite, sacan sus terrazas para recibir a un público, el zaragozano, callejero y acogedor. Cualquiera de estos restaurantes puede ser una buena elección para degustar un buen chilindrón, maridado con un vino procedente de alguna de las tres denominaciones de origen zaragozanas: Calatayud, Campo de Borja o Cariñena o con una cerveza de la centenaria cervecera maña, de las pocas independientes de España.

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