Museos y Exposiciones

Receta Seco limeño de Ternasco de Aragón. Cocinado Culturas 2019

Museo del Teatro de Caesaraugusta
C/ San Jorge, 12
Teléfono: 976 726 075

Del 16 de Mayo al 16 de Diciembre de 2019

RECETA SECO LIMEÑO DE TERNASCO DE ARAGÓN

 

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Ingredientes:

 

- 1 kg. de carne de cordero en trozos 
- 1/4 de litro de chicha de jora (se puede sustituir por cerveza de malta)
- 1 cucharada. de ají panca molido (Acurio lo sustituye por ají amarillo licuado, otra opción es pasta de ají amarillo comprada)
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1/2 kg. de cebolla morada
- 2 dientes de ajo picado

- 2 cucharadas de cilantro verde picado (Acurio lo sustituye por
cilantro en puré, queda más fino y suave)
- 1 rodaja de zapallo loche rallado (un tipo de calabaza, es difícil de
conseguir)
-sal, pimienta y comino al gusto
-un puñado de arvejas (guisantes verdes)
-jugo de carne o, si se desea más fuerte, un fondo oscuro pero no muy ligado

 

Receta:

 

Se macera la carne, por unas tres horas, en la chicha de jora (o en la cerveza de malta) con el ají panca, el comino, la pimienta y la sal al gusto. Se pochan en la olla la cebolla picada muy fina, los dientes de ajo y el zapallo. Se agregan la carne y el líquido (el jugo de carne y el de la maceración). Se hace a fuego muy lento. A media cocción, se añaden los guisantes y, si se desea, rodajas muy finas de zanahoria.


El guiso debe quedar jugoso y con mucha salsa-
Se sirve con arroz blanco largo y se termina con un poco de salsa criolla por encima para darle color.
La receta de Gastón Acurio es de asado de tira de res y con frijoles, no de cordero, pero se puede ver en https://www.youtube.com/watch?v=f2JAk50lVoQ
Otras guarniciones posibles: papa amarilla, rodajas de plátano macho frito, chips de yuca...

 

Salsa criolla para el emplatado:

 

1 cebolla roja, cortada en juliana muy fina desde el tallo

hasta la raíz

1 ají rocoto cortado en tiras finas, o 1 pimiento rojo largo

cortado en tiras finas ( si no se desea picante)

2 cucharadas de cilantro picado

Sal y pimienta

Jugo de medio limón y una lima

2 cucharadas de aceite de oliva

 

Se sumerge, durante unos minutos, la cebolla en juliana (imprescindible que sea de la roja) en agua con hielo para que se ponga tersa. Escurrida y seca se aliña con el resto de los ingredientes.

Dura unas dos horas como máximo sin bajarse, siempre que esté refrigerada y tapada con papel film.

La salsa criolla le da un toque fresco.

 

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