Bacalao al vapor con sopa japonesa de borrajas y patata
Autor: TRES MARES RESTAURANTE NÁUTICO
Categoría: Pescados y marisco
Ingredientes
PARA LA BORRAJA Y LA PATATA: Borrajas 200 gr. - Patatas 200 gr. - Agua y sal.; PARA LA SOPA JAPONESA: Caldo de pollo, jengibre y panceta - Tare: Soja, mirim y sake - Sopa de miso de kombu (alga) - Xantana 5 gr./ litro de salsa; PARA EL BACALAO AL VAPOR: Bacalao desalado 175 gr. - Aceite de oliva 2 cucharadas - Sésamo 2 gr.Preparación
PARA EL BACALAO AL VAPOR: Cocemos el bacalao en una vaporera a 65ºC durante 7 minutos, rociamos con el aceite de oliva y espolvoreamos con sésamo.
PARA LA SOPA JAPONESA: Realizar un caldo de pollo tradicional aromatizado con jengibre, pero en lugar de añadir agua agregamos la sopa de alga kombu. Dejar hervir durante 4 horas, colar por un fino y mezclar con el tare. Texturizar con la xantana.
PARA LA BORRAJA Y LA PATATA: Hervir por separado la borraja y la patata en dos aguas con sal. Enfriar rápidamente en agua con hielos.
EMPLATADO: Disponer en el fondo de un plato sopero la patata y la borraja. Encima colocamos el taco de bacalao y acabamos con la sopa japonesa.
