Turismo

Bacalao al vapor con sopa japonesa de borrajas y patata

Bacalao al vapor con sopa japonesa de borrajas y patata

Autor: TRES MARES RESTAURANTE NAUTICO

Categoría: Pescados y marisco

Ingredientes

PARA LA SOPA JAPONESA: Caldo de pollo, jengibre y panceta - Tare: Soja, mirim y sake - Sopa de miso de kombu (alga) - Xantana 5 gr./ litro de salsa; PARA LA BORRAJA Y LA PATATA: Borrajas 200 gr. - Patatas 200 gr. - Agua y sal.; PARA EL BACALAO AL VAPOR: Bacalao desalado 175 gr. - Aceite de oliva 2 cucharadas - Sésamo 2 gr.

Preparación

PARA EL BACALAO AL VAPOR: Cocemos el bacalao en una vaporera a 65ºC durante 7 minutos, rociamos con el aceite de oliva y espolvoreamos con sésamo.

PARA LA SOPA JAPONESA: Realizar un caldo de pollo tradicional aromatizado con jengibre, pero en lugar de añadir agua agregamos la sopa de alga kombu. Dejar hervir durante 4 horas, colar por un fino y mezclar con el tare. Texturizar con la xantana.

PARA LA BORRAJA Y LA PATATA:  Hervir por separado la borraja y la patata en dos aguas con sal. Enfriar rápidamente en agua con hielos.

EMPLATADO: Disponer en el fondo de un plato sopero la patata y la borraja. Encima colocamos el taco de bacalao y acabamos con la sopa japonesa.