Turismo

Paletilla de ternasco IGP rellena de verduritas en salsa de chilindrón

Paletilla de ternasco IGP rellena de verduritas en salsa de chilindrón

Categoría: Carnes, caza y aves

Ingredientes

PARA 4 PERSONAS: 2 paletillas de ternasco IGP deshuesadas - 6 pimientos del piquillo - ¿ docena de alcachofas de Tudela - 100 gr. de papada de cerdo adobada - Cuerda de liza. PARA LA SALSA DE CHILINDRÓN: Los huesos de las paletillas - 1 cuello de cordero - 2 pimientos rojos - 4 pimientos verdes - 1 cebolla - 5 pimientos secos del cristal - ¿ copa de vino blanco - 50 ml. de salsa de tomate casera - 2 dientes de ajo - 1 litro de agua - Harina de maíz

Preparación

Empezaremos por limpiar las alcachofas y cocerlas. Cortamos la papada adobada en dados pequeños y las juntamos con las alcachofas ya cocidas y escurridas. Con esto rellenaremos los pimientos del piquillo y los reservaremos.

Estiramos lo más posible las paletillas deshuesadas y les colocamos en el centro los pimientos rellenos, envolvemos estos últimos con el resto de la carne de las paletillas y los atamos con la cuerda de liza. Salpimentamos y lo metemos al horno a 250 º C durante 20 minutos. Reservamos.

PARA LA SALSA DE CHILINDRÓN: Tostamos en el horno los huesos de la paletilla y el cuello de cordero troceado.

Mientras tanto en una cazuela sofreímos las verduras con un poco de aceite de oliva. Añadimos los pimientos secos del cristal previamente remojados. Cuando esté todo bien rehogado añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.

Una vez haya reducido el vino añadimos la salsa de tomate y la dejamos reducir un poco, con cuidado de que no se queme.

Añadimos el agua y la sal y dejamos cocer a fuego medio durante unos 30 minutos. Una vez pasados los 30 minutos, retiramos los huesos del cordero y lo trituramos todo. Colamos y ligamos la salsa con la harina de maíz.

Cogemos las paletillas reservadas anterior mente y las ponemos en bolsas al vacio con un poco de la salsa. Sellamos las bolsas y las metemos en horno a vapor a 68º C durante 12 horas. Enfriamos rápidamente las paletillas para cortarles la cocción.

Quitamos la cuerda de las paletillas y las cortamos en cuatro ruedas y las introducimos en la salsa para calentarlas evitando que hierva para así conseguir que las paletillas no se deshagan.

Autor: CASA LAC