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Lomo de bacalao confitado con cítricos, chipirón con su consomé y espárragos trigueros

Lomo de bacalao confitado con cítricos, chipirón con su consomé y espárragos trigueros

Categoría: Pescados y marisco

Ingredientes

1,2 kg. lomo de bacalao - 0,080 kg. lima - 0,080 kg. limón - 0,200 kg. naranja - 1 kg. rejol - 0,700 kg. cebolla seca - laurel - 0,3 l. vino blanco - 0,200 l. clara de huevo - 0,200 kg. chipirón limpio - 0,200 kg. espárragos trigueros - 0,040 kg. gelatina - 0,5 l. aceite de oliva - Sal y pimienta negra - Sal maldón

Preparación

CONSOMÉ: pochar la cebolla, después se añade el rejol, el vino blanco y el laurel. Se deja hervir durante mínimo una hora y se posa por un chino, luego se vuelve a poner a hervir y en ese momento se añaden las claras semi montadas para clarificar el consomé.

Para confitar el bacalao se hace una ralladura con todos los cítricos. La colocamos en un cazo junto a un poco de su zumo y el aceite, dejamos e fuego suave para que tome todos los sabores, después se añade el bacalao y se deja a fuego flojo durante unos 10 minutos.

Para la gelatina de trigueros se blanquean los espárragos, se licuan y se cuelan. Después se mezcla con la gelatina y se pone a enfriar.

Para el montaje se coloca el bacalao en el centro, encima el chipirón hecho a la plancha. Alrededor se colocan unos dados de la gelatina de trigueros y unos puntitos de salsa de tinta. Finalmente se pone el consomé.

Autor: CAFÉ DE LA REINA