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Carrillera de ternera confitada, morro crujiente y manzana con lluvia de trufa

Carrillera de ternera confitada, morro crujiente y manzana con lluvia de trufa

Categoría: Carnes, caza y aves

Ingredientes

Ingrediente (4 personas): 1 kg. de carrillera de ternera limpia - 200 gr. de morro cocido - 3 manzanas reineta - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 tallo de apio - 1 tomate maduro - 300 ml. de vino tinto - 1 l. caldo de ternera - mantequilla - 5 gr. tuber melanosporum - aceite de oliva virgen - sal - pimienta - laurel - romero.

Preparación

Salpimentar, pasar por harina y freír las carrilleras en aceite de oliva, agregar las hortalizas cortadas en rodajas y rehogar, agregar y reducir el vino y mojar con el caldo cocer 2 minutos y sacar las car rilleras de la salsa, pasarla por un chino, embolsar la carne en vacío y cocer 15
horas a 68ºC.

El morro lo pasaremos por sartén antiadherente hasta dejar crujiente. Las manzanas las pelamos y cocinamos con mantequilla para después triturar.
Emplatamos la carrillera y salseamos, añadimos 3 piezas de morro y una cucharada de puré manzana sobre la que rayaremos trufa.

Autor: RESTAURANTE EL PATIO DE GOYA