Gamba roja con jugo de crustáceos y rosas
Autor: RESTAURANTE EL REAL
Categoría: Pescados y marisco
Ingredientes
1 gamba roja - 3 galeras - 1 cabeza de bogavante - 3 cabezas y peladuras de carabinero - 4 gotas de esencia de rosas - 1 rosa fresca comestible - 1 litro de agua - 2 gr. de goma xantanaPreparación
Para el fondo de crustáceos y rosas preparamos un caldo con el litro de agua, las galeras, las cabezas de bogavante y las cabezas y peladuras de carabinero, dejándose cocer durante unos 25 minutos.
Pasado ese tiempo añadiremos seis pétalos de rosas y las gotas de esencia. Dejamos cocer diez minutos más.
Colamos el fondo y lo reservamos.
Pelamos la gamba roja dejando la cabeza y la cola. Después marcaremos la cabeza a la plancha por ambos lados y cocemos la gamba durante 45 segundos en agua salada.
Montaje y presentación: Espesamos 20 cl del caldo de crustáceos hecho anteriormente con los dos
gramos de goma xantana. Colocaremos en un plato un molde circular para posteriormente verte el contenido dentro. Quitaremos el molde, colocamos la gamba en medio y terminamos decorando con unos puntos de ali-oli de anchoa, caviar de wasabi y unos pétalos de rosa encima de la gamba.
