Paletilla de ternasco de Aragón I.G.P. rellena de verduras con salsa de chilindrón y crema de patata
Autor: CASA LAC
Categoría: Carnes, caza y aves
Ingredientes
1 paletilla de Ternasco de Aragón I.G.P. de 1 kg - 4 pimientos del piquillos enteros - 6 alcachofas cocidas - 200 gr de panceta adobada - 1 pimiento rojo - 3 pimientos verdes - 1 cebolla grande - 50 ml de vino blanco - 1 litro de agua - 1 diente de ajo - 5 pimientos del cristal secos - 2 patatas grandes - 50 ml de leche - 25 gr de mantequilla - 50 ml de tomate frito - Sal y pimienta negra - Cuerda para bridar - Harina de maízPreparación
Deshuesamos la paletilla y la abrimos lo más posible. Salpimentamos y colocamos en el centro los pimientos del piquillo rellenos con las alcachofas y la panceta. Enrollamos la paletilla tratando de que nos quede un cilindro. Lo atamos con cuerda de bridar y lo reservamos.
Por otro lado tostamos los huesos de la paletilla en el horno hasta que tomen un color dorado intenso. Cortamos las verduras en brunoise gorda y salteamos con un poco de aceite. Cuando la verdura esté salteada añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir. Añadimos la carne de los pimientos del cristal y el tomate y lo rehogamos todo. Añadimos el agua y los huesos tostados y lo dejamos cocer durante unos 20 ó 25 minutos.
Una vez terminada la salsa retiramos los huesos, trituramos y colamos. Ligamos
con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría.
Braseamos la paletilla en el horno a 250º C durante 20 minutos, dejamos enfriar y la envasamos al vacío con un poco de la salsa de chilindrón. Horneamos al vapor a 72º C durante 12 horas. Dejamos enfriar.
Para la crema de patata ponemos a cocer las patatas cortadas con la leche, la mantequilla y un poco de agua. Cuando la patata esté cocida trituramos todo, rectificamos el punto de sal y reservamos.
Terminación:
Cortamos la paletilla en cuatro trozos y la ponemos a calentar cubriéndola con la salsa. Cuando la paletilla este caliente emplatamos, napamos con la salsa de chilindrón y rallamos el conjunto con unos hilos de la crema de patata.
