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Arroz meloso de autor con rulo de carabinero y calçots

Arroz meloso de autor con rulo de carabinero y calçots

Categoría: Arroces y pastas

Ingredientes

Arroz de autor bomba val del falco - Cebolla tierna - Ajo - Salsa americana - Vino blanco albariño - Fumé de cabezas de rodaballo - Sal - Pimienta - Brandy - Calamar fresco - Carabineros - Calçots - Mantequilla de carabinero - Aceite de oliva

Preparación

Para el arroz:

Picar una brunoise de cebolla, ajo y el tallo verde y tierno del Calçot (reservamos
el centro blanco). En una olla antiaderente sofreímos con aceite de oliva la brunoise y el calamar cortado a daditos, añadimos el arroz y regamos con el albariño, una vez evaporado añadimos el fumé y cocemos 10 minutos a fuego lento, pasados los 10 min añadimos la salsa americana y salpimentamos.

Para la mantequilla de carabinero:

En un soteau salteamos las cáscaras y cabezas de carabinero (reservamos la carne) las flamebeamos con Brandy y las trituramos. El líquido resultante lo pasamos por colador fino y lo mezclamos con mantequilla atemperada hasta conseguir una pomada homogénea. Hacemos con ella un rulo con papel film y lo enfriamos.

Para el rulo de carabinero y Calçots:

Asamos a horno fuerte el blanco del Calçot y luego lo cortamos en juliana, la carne del carabinero la aplastamos entre dos papeles de horno con ayuda de una espátula para conseguir una lámina fina, la rellenamos con la juliana y realizamos un rulo.

Presentación:

Añadimos daditos de mantequilla al arroz para darle cremosidad y marcamos a fuego fuerte el rulo de carabinero. En plato llano con ayuda de un aro de metal emplatamos el arroz y coronamos con el rulo planchado.