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Dulce de yema con tomillo y helado de frambuesa artesano

Dulce de yema con tomillo y helado de frambuesa artesano

Categoría: Repostería y postres

Ingredientes

Otros ingredientes: Brote de menta fresca; Para gelee de lima limón: 5 Limas - 5 Limones - 400 gr de azúcar; Para el flan chino al tomillo: 12 yemas de huevo naturales - 3 huevos enteros - 250 gr. de azucar - 250 gr de nata - 20 gr de tomillo

Preparación

Para el flan chino:

Cocer el azúcar a punto de hebra, entibiar e incorporamos las yemas y los huevos moviendo energicamente el conjunto. Añadimos la nata infusionada con el tomillo. Enmoldamos con el fondo de azucar quemado. Rellenamos y cocemos a baño maria. Enfriamos y reservamos hasta su uso.

Para el gelee:

Pelamos las limas y limones y hacemos juliana con la piel. Blanqueamos en tres veces desde agua fría y reservamos.

Escurrimos las pieles juliana y añadimos 1 litro de agua y el azúcar. Cocemos a 110 ºC, retiramos y reservamos en nevera.

Para el helado:

Formamos una quenelle de 50 gr aproximadamente y reservamos en congelador
hasta su uso.

Presentación:

Montamos el dulce de yema centrado en plato semi-hondo, colocamos sobre este el helado y por último unas líneas con el geleé de cítricos. Decoramos con brote de menta fresca.