Turismo

Lomo de bacalao desalado, su guisado con borrajas A.O.V.E. del Bajo Aragón

Lomo de bacalao desalado, su guisado con borrajas A.O.V.E. del Bajo Aragón

Categoría: Pescados y marisco

Ingredientes

Preparación

Una vez desalado el lomo alto del bacalao, sin piel ni espinas (que reservamos para hacer un fumet con vino Pajarilla), troceamos en raciones y reservamos.
Elaboramos un licuado de borraja de Zaragoza cocida a la inglesa con algo de patata, reservando algún tallo crocante. Con una parte de ese licuado montamos una
mahonesa espesa con A.O.V.E. Empeltre D.O. Bajo Aragón.
Por otro lado elaboramos un guiso a partir de un sofrito clásico con la vejiga natatoria del bacalao, el fumet y el resto del licuado de borraja.
Colocamos la mahonesa sobre cada ración de bacalao con una hoja de laurel clavada y horneamos con gratinador siete minutos a 180 ºC. Servimos en plato hondo el guiso con el lomo de bacalao en el centro y los tallos de borraja alrededor.