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Ensalada de milhojas de foie, crema de cabra y membrillo con vinagreta de nueces

Ensalada de milhojas de foie, crema de cabra y membrillo con vinagreta de nueces

Autor: ASADOR CAMPO DEL TORO

Categoría: Ensaladas

Ingredientes

100 gr de lechugas variadas (lollo, roble, escarola, canónigos) - 120 gr de foie - 80 gr de queso rulo de cabra - 40 ml de nata para cocinar - 100 gr de membrillo - 20 ml de moscatel de Ainzón - 10 gr de agar-agar - 30 gr de nueces - Sal - Azúcar - 10 ml de vinagre de Jerez - 30 ml de aceite oliva virgen extra

Preparación

Para el milhojas de foie:

Cortamos en trozos grandes el foie, lo desvenamos para ponerlo en una terrina de horno y lo envasamos al vacío. Metemos al horno 13 minutos a 65 grados convención vapor. Colocamos peso encima, enfriamos en el frigorífico y reservamos.

Ponemos al fuego la nata y el rulo de cabra, añadimos 5 gr de
agar¿agar, esperamos a que entre en ebullición para retirarlo del fuego y trituramos hasta que quede una crema.

Hacemos lo mismo con el moscatel, el membrillo y el resto de agar¿agar.

Colocamos en una bandeja de horno y en el siguiente orden, el foie cortado en láminas de unos 5 mm, la crema de rulo de cabra y el membrillo y repetimos la operación una segunda vez. Por último, laminamos el milhojas de foie y le ponemos azúcar para quemarlo con el soplete y caramelizarlo.

Para la vinagreta:

Troceamos las nueces, las ponemos en un bol, añadimos el vinagre de Jerez, la sal y el aceite de oliva extra y emulsionamos un poco.

Presentación:

Colocamos las lechugas aliñadas en un plato, ponemos encima el foie caramelizado y salseamos con la vinagreta de nueces.