Turismo

Rabo de vaca Bruna, longaniza de Graus y fruta osmotizada

Rabo de vaca Bruna, longaniza de Graus y fruta osmotizada

Autor: RIVER HALL GASTRO

Categoría: Carnes, caza y aves

Ingredientes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 450 gr de rabo de vaca - 70 gr de cebolla - 70 gr de zanahoria - 70 gr de puerro - 15 gr de apio - 2 dientes de ajo - 70 gr de tomate - 250 cl de vino tinto - 120 gr de longaniza de Graus - Sandía, melón y piña osmótizada - 1 1/2 Caldo de ternera

Preparación

Elaboración:

Salteamos el rabo entero sobre una marmita con el aceite una vez salpimentadas,añadimos las verduras una vez hallamos rustido el rabo, una vez consigamos dorar las verduras añadimos el vino y mojamos con el caldo hasta cubrir el guiso. Añadiremos el caldo necesario hasta conseguir
la cocción final de la carne. Deshuesamos y realizamos rulos con plástico
film con la longaniza y la carne del rabo deshuesado. Colamos la salsa
por un colador chino.

Osmotizamos las frutas ayudándonos de un almíbar, envasándola al vacío.
En el caso de no tener vacío hervimos la sandía, piña y melón en el almíbar
ligeramente.


Realizamos un caramelo y maíz picado, extendemos sobre papel vegetal, cortamos de forma rectangular.
 

Montaje: Colocamos el rabo cilíndrico y napamos con la salsa reducida,
añadimos el caramelo de maíz,la fruta osmótizada y decoramos