Crepes de pato con espuma cliente de foie gras, perlas de balsámico y mix de tomates cherry¿s
Categoría: Carnes, caza y aves
Ingredientes
8 crepes - 0,5 kg. confit de pato - 0,15 cebolla seca - 0,075 kg. harina - 0,5 l. leche entera - 0,5 l. caldo de ave - 0,150 kg. terrina de foie gras - 0,080 kg. tomates cherry¿s colores - 0,06 kg. perlas de balsámico - 0.3 l. aceite de oliva - 2 cargas de sifón - sal y pimienta negra - 0.020 kg. txantanaPreparación
RELLENO: pochar la cebolla y desmenuzar el pato para luego incorporarlo a la cebolla, añadir la harina. Una vez esté tostada la harina incorporar la leche caliente junto con la sal y la pimienta negra. Dejar enfriar un poquito y después rellenar las crepes.
Poner a levantar el caldo de ave, retirar del fuego e incorporar la terrina de foie gras y la txantana, mezclar en la termomix. Levantar de nuevo toda la mezcla, luego se rellena con ella el sifón y se introducen las cargas.
Como opción de montaje, se ponen una crepe apoyada en la otra, de forma que de altura y volumen al plato, la espuma templada de foie gras, se termina con las perlas de balsámico y cebollino picado.
Autor: CAFÉ DE LA REINA
